neděle 15. února 2015

Nejen v Německu se cení senné mléko. Umíme ho vyrobit - čtyři čeští mlékaři jej produkují

Historie českého biomléka

V roce 2007 působilo v České republice 33 mléčných ekofarem. Během následujících let vzrostl jejich počet více než trojnásobně. V letech 2009-2011 bylo nabídnuto zájemcům o konverzi na ekologickou produkci bezplatné poradenství, exkurze na mléčné české i zahraniční farmy a praktické metodiky zaměřené na podporu faremního zpracování. Zájem vykupovat české biomléko za fair ceny místními mlékárnami není nijak výrazný , a tak si sedláci mléčné výrobky zpracovávají sami na farmách. Podíl biomléka, které v mlékárnách končí zpracované pouze jako konvenční produkt, také není zanedbatelný. Roste i export. V České republice se za rok vyprodukuje cca 32 mil. litrů biomléka, přičemž jedna třetina odchází do Německa.

Producenti—členové PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců dodávají zhruba 10% mléka pro výše uvedenou mlékárnu, 90% je od dalších, převážně německých, dodavatelů. Zájem o mléko roste , a to i v souvislosti s tím, že od roku 2014 čtveřice zemědělců i tzv. heumilch – senné mléko. Je od dojnic, které jsou od května do října pouze na pastvě, následně pak krmeny senem.
Z členů svazu senné mléko umí vyrobit např. farma Rubelit pod vedením Miloše Pátka v Rožné na Vysočině, Vladimír a Tomáš Fajmonovi z Tiché u Dolního Dvořiště, Otakar a Jiří Stupkovi ze Strašice na Rokycansku a společnost Bemargo pod vedením Miroslava Knížka v Malontech u Českého Krumlova.

Senné mléko


Kvalita senného mléka je tedy spojena se způsobem krmení krav. V létě se krávy pasou na pastvinách, v zimě jsou krmeny pouze senem a obilovinami. Tedy žádná siláž. Mléko od krav, které jsou krmeny siláží může obsahovat složky, které mohou vést k defektům v sýru (oka, štěrbiny), zejména při výrobě tvrdých sýrů a polotvrdých sýrů. Vzhledem k tomu, že je pouze méně než 3% z celkové produkce mléka v rámci Evropské unie vyráběno bez siláže, je senné mléko cenné.

Ze studií, které v letech 1995 a 2001 pro účely spolkového úřadu pro alpský mlékárenský průmysl (Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft) v obci Rotholz vypracoval dr. Ginzinger a spol., vyplynulo, že u 65 % vzorků silážovaného mléka bylo zjištěno přes 1 000 výtrusů klostridií na litr. Studie mléka dodávaného do velkovýrobny sýra zjistila, že 52 % vzorků vykazovalo 10 000 výtrusů klostridií na litr. Naopak u nesilážního senného mléka bylo u 85 % vzorků zjištěno méně než 200 a u 15 % 200 až 300 výtrusů klostridií na litr. Senné mléko má tedy díky zvláštním podmínkám krmení dobytka výrazně nižší obsah výtrusů klostridií. Při výrobě tvrdého sýra ze syrového senného mléka se tak vyskytuje méně chuťových nedostatků a problémů při tvorbě děr.

V rámci výzkumného projektu „Vliv siláže na kvalitu mléka“ se zkoumal rozdíl chuti mezi mlékem vyprodukovaným dobytkem, jenž byl krmen siláží, a dobytkem, který siláží krmen nebyl (Ginzinger a Tschager, Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft, Rotholz, 1993). U 77 % vzorků mléka vyprodukovaného kravami krmenými senem nebyly zjištěny žádné závady na chuti. U vzorků (běžného) mléka vyprodukovaného kravami krmenými siláží činil podíl chuťově nezávadného mléka jen 29 %. Rovněž u vzorků mléka z cisteren mlékárenských vozů byl zjištěn značný rozdíl. U 94 % vzorků mléka vyprodukovaného kravami nekrmenými siláží nebyly zjištěny žádné závady na chuti. Naopak u mléka vyprodukovaného kravami krmenými siláží obnášel tento podíl jen 45 %.

V jedné diplomové práci vypracované na vídeňské univerzitě (Schreiner, Seiz, Ginzinger, 2011) bylo prokázáno, že ve srovnání s běžným mlékem vykazuje senné mléko díky objemnému a zelenému krmivu zhruba dvakrát vyšší obsah omega-3 mastných kyselin a konjugované kyseliny linolové.

Pravidla Heumilchregulativ


Senné mléko je kravské mléko pocházející od samic, vyráběné producenty mléka, kteří se zavázali k dodržování následujícího kritéria: nesmějí se používat žádná zvířata a krmiva, která jsou v souladu
s platnými právními předpisy označována za geneticky modifikovaná.


Povolená krmiva

Ke krmení se od jara do podzimu používají především čerstvá tráva a byliny, zatímco v zimním období se krmí senem. Podíl denní dávky objemného krmiva musí činit alespoň 75 % sušiny. Jako doplňkové krmivo se povoluje zelená řepka olejná, zelená kukuřice, zelené žito a krmná řepa, jakož i senné, vojtěškové a kukuřičné pelety.

Pokud jde o obilí, povoluje se pšenice, ječmen, oves, žitovec (tritikale), žito a kukuřice v běžné tržní podobě, jakož i ve směsi s minerálními látkami, např. v podobě otrub, peletů atd. V krmných dávkách lze použít i fazole, krmný hrách, olejnaté plody a extrahované šroty, příp. krmné bochníky.

Zakázaná krmiva


Ke krmení se nesmí používat silážovaná krmiva, vlhké seno ani silážované seno. Stejně tak se nesmí používat vedlejší produkty z pivovarů, palíren, moštáren a jiné vedlejší produkty potravinářského průmyslu, jako např. vlhké mláto nebo vlhké odřezky. Jedinou výjimkou jsou suché odřezky jako vedlejší produkt výroby cukru a suchého bílkovinného krmiva pocházejícího ze zpracování obilí. Samicím se nesmí podávat mokré krmivo. Rovněž se nesmí používat krmiva zvířecího původu (mléko, syrovátka, zvířecí moučky atd.), s výjimkou mléka a syrovátky pro mladý dobytek. Používání zahradního a ovocného odpadu, brambor a močoviny je také zakázáno.

Hnojení


Na veškerých zemědělských plochách producentů mléka není povoleno používání kalů, kalových produktů a kompostu z komunálních zařízení na úpravu vod. Po použití hospodářských hnojiv musí producenti mléka počkat alespoň tři týdny, než na krmné plochy vypustí dobytek.

Použití pomocných chemických látek


Povoluje se pouze selektivní použití chemických syntetických přípravků na ochranu rostlin, a to pod odborným dohledem zemědělských odborných poradců, jakož i lokální nasazení těchto látek na všech plochách se zeleným krmivem. Použití povolených postřiků k hubení much ve stájích je povoleno pouze při nepřítomnosti samic.

Dodávání mléka


Po otelení lze mléko jako senné mléko dodávat teprve až v desátý den. Při použití krav, které byly krmeny siláží, je třeba dodržet lhůtu v délce alespoň 14 dnů. Je-li dobytek, který se pase na alpských
a horských pastvinách, na statcích krmen siláží, je třeba ho 14 dnů před přemístěním na tyto pastviny krmit nesilážními krmivy, nebo lze mléko jako senné mléko dodávat teprve až 14 dnů po přemístění na pastviny (vlastněné dodavatelem senného mléka). Na alpských a horských pastvinách je zakázáno produkovat siláž a používat ji jako krmivo.

S cílem zachovat tradiční základ senného mléka nelze používat zvířata a krmiva, která jsou v souladu s platnými právními předpisy označována za geneticky modifikovaná. Ve všech provozovnách producenta mléka je zakázáno produkovat siláž. Stejně tak se seno nesmí balit do fólie a rovněž není možné takové seno skladovat.

Alpská tradice


Tradice výroby senného mléka a jeho dalšího zpracování je tak stará jako samotné pěstování dojných krav (zhruba 5. století před naším letopočtem). Již ve středověku se na statcích zvaných „Schwaighöfe“ v předalpských regionech a v tyrolských horách vyráběl sýr ze senného mléka. Slovo „Schwaig“ pochází ze střední horní němčiny a označuje zvláštní formu osídlení a především hospodaření v alpských oblastech. Statky „Schwaighöfe“ zakládali v hojné míře samotní zeměpáni jako formu trvalého osídlení. Statky sloužily k chovu dobytka používaného především v mlékárenství (zejména ve výrobě sýra). V Tyrolsku a regionu Salzburg existovaly již od 12. století. V horských oblastech bylo senné mléko původně spojeno s výrobou tvrdého sýra ze syrového mléka. Již kolem roku 1900 byly vypracovány předpisy upravující produkci nesilážního mléka vhodného k výrobě tvrdého sýra. Na jejich základě pak byly kolem roku 1950 zavedeny předpisy upravující produkci mléka ve spolkových zemích Vorarlberg, Tyrolsko a Salzburg. V roce 1975 byly tyto předpisy sjednoceny a mlékárenský fond (Milchwirtschaftsfonds) je stanovil jako požadavky na mléko vhodné pro výrobu tvrdého sýra (zveřejněné dne 21. července 1975 jako Bestimmungen über die Übernahme von hartkäsetauglicher Milch, Österreichische Milchwirtschaft Heft 14, Beilage 6 Nr. 23c). Až do roku 1993 reguloval bývalý orgán odpovědný za mlékárenský průmysl v Rakousku určité produkční oblasti tím, že vyhlašoval oblasti,
v nichž bylo zakázáno silážování, aby senné mléko (rovněž nesilážní mléko nebo mléko vhodné k výrobě tvrdého sýra) bylo zachováno jako surovina pro sýrárny používající surové mléko. V roce 1995 spolkové ministerstvo pro zemědělství, lesnictví, vodohospodářství a životní prostředí ochranu oblasti se zákazem silážování pro účely senného mléka prodloužilo zvláštními pokyny na podporu ekologického a extenzivního zemědělství chránícího přírodní stanoviště (Österreichisches Programm für umweltgerechte Landwirtschaft: ÖPUL): opatření na nepoužívání siláže.

V ekologii


Na horských pastvinách a v Alpách se dobytek odjakživa krmil v souladu s kritérii produkce senného mléka. Již v roce 1544 byly na pastvině Wildschönauer Holzalm v Tyrolsku vydány dokumenty, příp. listiny týkající se výroby sýra na horských pastvinách a v Alpách. Od počátku 80. let minulého století někteří zemědělci produkující senné mléko obhospodařují své statky navíc i podle biologických a ekologických kritérií.

(syh)

Zdroj: Žádost o zápis zaručené tradiční speciality nařízení rady (ES) č. 509/2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality „heumilch“ / „haymilk“ / „latte fieno“ / „lait de foin“ / „leche de heno“


1 komentář:

  1. pěkný den,
    výroba mléka bez použití silážovaných objemných krmiv pozitivně ovlivňuje senzorické vlastnosti mléka. Je to pozitivní směr pro chov dobytka v menších a středně velkých stádech. Jen bych chtěl poprosit autora či překladatele článku ke korektuře terminologie. Článek je díky terminologickým chybám obtížně čitelný. Jen pro příklad - napsat, že nejsou povoleny vlhké odřezky dá hodně přemýšlení, aby vás napadlo že jsou myšleny cukrovarské řízky.
    s pozdravem M. Chytrý

    OdpovědětVymazat